Ricetta pubblicata su Caccia Magazine
Ingredienti per quattro persone
- 4 stinchi di cinghiale
- 2 cucchiai di senape in grani di Dijon
- 2 cucchiai di miele di acacia
- 1 litro vino bianco
- farina q.b.
- 4 patate
- olio extravergine d’oliva di ottima qualità q.b.
- 1 pianta di verza
- cumino q.b.
- aceto di mele q.b.
- 1 cucchiaio di zucchero
Per la crema di patate
Lavate molto bene le patate e mettetele a lessare con la buccia. Quando saranno cotte scolatele salvando l’acqua di cottura, sbucciatele e schiacciatele. A questo punto tornate sul fuoco aggiungendo alle patate schiacciate un po’ di acqua di cottura. Quando il composto sarà caldo spegnete la fiamma e versate a filo l’olio evo montando a mano con una frusta finché il composto non verrà morbido e liscio.
Per i crauti
Prendete una palla di verza, eliminate le foglie esterne, dividetela a metà e poi tagliatela tutta a julienne. Lavate bene il tutto e ponetelo dentro un tegame. Aggiungete a freddo olio evo, sale, pepe, un cucchiaio di zucchero, una manciata di cumino (non esagerate) e un giro d’aceto. A questo punto accendete il fuoco al massimo mischiando bene il tutto. Quando sarà ben caldo, copritelo con un coperchio abbassando la fiamma per circa 20-30 minuti. Passato questo tempo, i crauti saranno pronti. Scolateli ben bene e strizzateli leggermente da caldi. A questo punto prendete un altro tegame, arroventatelo, versate un giro di olio evo e calate di nuovo i crauti. Mentre si rosolano ben bene aggiustateli di sale, cumino e aceto in base ai vostri gusti.
Per lo stinco
Ponete gli stinchi dentro una bowl, massaggiateli con olio sale e pepe, poi aggiungete la senape e il miele. A questo punto preparate una teglia con i bordi alti, versate un po’ di olio evo sul fondo, infarinate bene gli stinchi e poneteceli sopra ben distanziati. Infornate a 220 gradi finché saranno ben dorati. Nel frattempo, prendete la bowl dove avete condito gli stinchi: versateci un po’ di vino e, aiutandovi con una leccarda, staccate tutto il residuo condimento dai bordi. Quando gli stinchi saranno ben dorati tirate fuori la teglia, sfumate con il liquido della bowl e tutto il litro di vino rimanente fino a coprire tutta la carne. Qualora non ci riuscite potete allungare con un goccio d’acqua. A questo punto coprite perfettamente la teglia con dell’allumino e infornate nuovamente per 3 ore a 175 gradi.
Per il servizio
Prendete un piatto, ponetevi al centro la crema di patate ben calda, appoggiate al centro lo stinco. Di lato mettete una generosa manciata di crauti e concludete il tutto con la salsa di cottura dello stinco.