Articolo a cura di Lorenzo Anelli
Il Dott. Anelli è Medico Chirurgo, esperto in alimentazione e dietetica. Ha conseguito il master di secondo livello in nutrizione e dietetica e il master di secondo livello in Medicina e danni da agenti Nucleari, Biologici e Chimici.
Analizziamo consumo della selvaggina dal punto di vista nutrizionale. Le caratteristiche nutrizionali di tali alimenti possono cambiare in base a variabili legate agli animali (sesso, età, condizioni fisiologiche) e dell’ambiente (stagione di caccia).
Prendiamo in esame gli ungulati, cioè quegli animali che si muovono su zoccoli che costituiscono una trasformazione delle unghie, come ad esempio cinghiale e cervo. Di certo non si tratta di carni morbide, ma il loro sapore risulta più intenso rispetto alle carni dei ruminanti domestici.
Le loro carcasse e le carni sono solitamente molto magre, con un contenuto di grasso intramuscolare anche inferiore all’1%. Tra i vari, il cinghiale sembra avere la carne più grassa (5% circa), mentre il daino ha il livello più alto di grasso (2.5% circa). Il cinghiale, rispetto al maiale, ha in generale meno grasso della carcassa; il contenuto di grasso intramuscolare è più alto nei cinghiali raccolti in primavera o in estate rispetto a quelli raccolti in inverno, forse a causa della maggiore disponibilità di cibo disponibile in natura.
In generale possiamo dire che il contenuto di grassi sia basso, ma l’aspetto più importante è la buona composizione degli acidi grassi. In particolare, sono minori gli acidi grassi saturi e maggiori quelli polinsaturi (PUFA) rispetto al grasso dei bovini nutriti con cereali. Il rapporto omega-6/ omega-3 é basso, con un importante contenuto di acido linoleico coniugato (CLA). L’allevamento degli stessi animali può alterare queste caratteristiche. Caprioli e alci hanno più PUFA rispetto ad animali pascolatori come le pecore.
Tali alimenti sono ricchi, tra i vari, di ferro, vitamina B6, vitamina B12, vitamina E, niacina, riboflavina e betacarotene.
La selvaggina può avere, quindi, caratteristiche nutrizionali favorevoli rispetto ad altri tipi di carne. La qualità dei prodotti di origine animale varia in base all’alimentazione dell’animale; è normale che sia migliore il prodotto più naturale.
Numerose aziende si sono accorte della crescente attenzione per la qualità dei prodotti, al punto da iniziare a vendere, ad esempio, latte grass fed e pubblicizzare la maggiore quantità di acido linoleico (CLA), acidi grassi polinsaturi e omega-3 presenti nel latte prodotto da vacche che si nutrono prevalentemente di erba, rispetto a quello derivante da allevamenti intensivi. L’erba è ricca di acidi grassi polinsaturi, a differenza di mais e mangimi concentrati, e le vacche possono trasferirne parte nel loro latte. È strano pensare che ora ci si possa vantare di qualcosa che dovrebbe essere assolutamente normale.
Bibliografia
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