Cacciagione: caratteristiche nutrizionali

Cacciagione: caratteristiche nutrizionali

Cacciagione: caratteristiche nutrizionali 1920 1282 mirko-188

Articolo a cura di Lorenzo Anelli

Il Dott. Anelli è Medico Chirurgo, esperto in alimentazione e dietetica. Ha conseguito il master di secondo livello in nutrizione e dietetica e il master di secondo livello in Medicina e danni da agenti Nucleari, Biologici e Chimici.

Analizziamo consumo della selvaggina dal punto di vista nutrizionale. Le caratteristiche nutrizionali di tali alimenti possono cambiare in base a variabili legate agli animali (sesso, età, condizioni fisiologiche) e dell’ambiente (stagione di caccia).

Prendiamo in esame gli ungulati, cioè quegli animali che si muovono su zoccoli che costituiscono una trasformazione delle unghie, come ad esempio cinghiale e cervo. Di certo non si tratta di carni morbide, ma il loro sapore risulta più intenso rispetto alle carni dei ruminanti domestici.

Le loro carcasse e le carni sono solitamente molto magre, con un contenuto di grasso intramuscolare anche inferiore all’1%. Tra i vari, il cinghiale sembra avere la carne più grassa (5% circa), mentre il daino ha il livello più alto di grasso (2.5% circa). Il cinghiale, rispetto al maiale, ha in generale meno grasso della carcassa; il contenuto di grasso intramuscolare è più alto nei cinghiali raccolti in primavera o in estate rispetto a quelli raccolti in inverno, forse a causa della maggiore disponibilità di cibo disponibile in natura.

In generale possiamo dire che il contenuto di grassi sia basso, ma l’aspetto più importante è la buona composizione degli acidi grassi. In particolare, sono minori gli acidi grassi saturi e maggiori quelli polinsaturi (PUFA) rispetto al grasso dei bovini nutriti con cereali. Il rapporto omega-6/ omega-3 é basso, con un importante contenuto di acido linoleico coniugato (CLA). L’allevamento degli stessi animali può alterare queste caratteristiche. Caprioli e alci hanno più PUFA rispetto ad animali pascolatori come le pecore.

Tali alimenti sono ricchi, tra i vari, di ferro, vitamina B6, vitamina B12, vitamina E, niacina, riboflavina e betacarotene.

La selvaggina può avere, quindi, caratteristiche nutrizionali favorevoli rispetto ad altri tipi di carne. La qualità dei prodotti di origine animale varia in base all’alimentazione dell’animale; è normale che sia migliore il prodotto più naturale.

Numerose aziende si sono accorte della crescente attenzione per la qualità dei prodotti, al punto da iniziare a vendere, ad esempio, latte grass fed e pubblicizzare la maggiore quantità di acido linoleico (CLA), acidi grassi polinsaturi e omega-3 presenti nel latte prodotto da vacche che si nutrono prevalentemente di erba, rispetto a quello derivante da allevamenti intensivi. L’erba è ricca di acidi grassi polinsaturi, a differenza di mais e mangimi concentrati, e le vacche possono trasferirne parte nel loro latte. È strano pensare che ora ci si possa vantare di qualcosa che dovrebbe essere assolutamente normale.

Bibliografia

1. Lucchini, R., RUOLO DEL CACCIATORE NELL’IGIENE DELLE CARNI DI SELVAGGINA.
2. Klupsaite, D., et al., Comparison studies of the chemical, physical, technological, and microbiological characteristics of the European roe deer, boar, red deer, and beaver hunted wild game meat. Anim Sci J, 2020. 91(1): p. e13346.
3. Marescotti, M.E., et al., Discovering market segments for hunted wild game meat. Meat Sci, 2019. 149: p. 163-176.
4. Chido Chakanya, E.A., Voster Muchenje and Louwrens C. Hoffman, Fermented meat sausages from game and venison: What are the opportunities and limitations? Journal of the Science of Food and Agriculture, October 2017.
5. Kadohira, M., et al., Game Meat Consumption and Foodborne Illness in Japan: A Web-Based Questionnaire Survey. J Food Prot, 2019. 82(7): p. 1224-1232.
6. Valutazione del rischio da presenza di piombo in carni di cinghiale selvatico cacciato (http://www.salute.gov.it/imgs/ C_17_pubblicazioni_2646_allegato.pdf)

Masterfully Handcrafted for Awesomeness

WE DO MOVE

YOUR WORLD

Greatives – Design, Marketing, Sales

Working Hours : 09:00 – 19:00
Address : 44 Oxford Street, London, UK 22004
Phone : +380 22 333 555