Articolo a cura di Caccia Magazine
«La nostra squadra è composta da noi tre fratelli cacciatori, io di 33 anni, Manuel di 27 e Mirko di 44, e da nostro cugino Augusto Fuschi»
Chi siete e come nasce il vostro progetto?
L’idea nasce dalle nostre passioni: la caccia alla beccaccia, cinghiale in battuta e selezione, capriolo in selezione, la natura, la vita rurale, la convivialità e la birra artigianale. I nostri ruoli sono abbastanza definiti e complementari. Io, con la mia viscerale passione per la cucina e le materie prime, mi occupo di seguire la cucina, il lavoro dello chef, il menù per far sì che sia sempre in linea con la filosofia di Brado, la selezione di birre in continua rotazione, la selezione di distillati in bottigliera – whisky, rum, mescal, gin, grappe – e la carta dei vini biologici. Siamo sempre alla costante ricerca della freschezza del prodotto, fondamentale quando si parla di qualità. Mirko, con la sua precisione e attenzione al dettaglio, ha seguito e in gran parte realizzato i lavori e gli arredi di Brado, con grande cura nella scelta dei materiali, principalmente legno di castagno massello e ferro. Si occupa inoltre di curare l’attività dal punto di vista tecnico e logistico in caso di eventi in sede e fuori sede. Manuel segue la comunicazione di Brado, argomento cui teniamo particolarmente, coordinando il lavoro dell’agenzia di comunicazione che dall’inizio ci segue con nostra grande soddisfazione. Augusto cura con meticolosità il lato amministrativo e contabile dell’azienda.
Qual è l’origine del marchio e della vostra filosofia?
Il nome Brado è venuto spontaneamente, talmente spontaneamente che sono nati prima il nome e la filosofia e solo successivamente il locale. I cinque alberelli del nostro logo che simboleggiano abeti e larici sono stati disegnati da Manuel. Il bosco di conifera è il nostro preferito poiché evoca qualcosa di magico, profondo, ci emoziona e ci ricorda le meravigliose foreste casentinesi, dove da bambini andavamo per le colonie estive. Brado non è solo un marchio, è uno stile di vita, una filosofia. La filosofia di Brado racchiude l’amore per la natura e i suoi frutti, la vita all’aria aperta lontana dalla frenesia moderna, la convivialità. Brado vuole valorizzare il territorio italiano, le attività rurali come la caccia, l’allevamento sostenibile e l’agricoltura. Ci siamo sempre noi in sala, che facciamo da osti. Vogliamo un ambiente informale, familiare, tutto all’insegna del buon bere, del buon mangiare e della convivialità, la stessa che caratterizza la caccia, come dopo una battuta al cinghiale. Si beve, si mangia, si sta insieme tra amici, tra racconti e risate. Al nostro staff e ai commensali cerchiamo di trasmettere queste sensazioni semplici per far sì che chi viene a trovarci si senta come a casa nostra: è un ospite e come tale va accolto. Ci teniamo che i piatti siano sempre raccontati, per far capire a chi mangia l’origine di quella carne o quella verdura. Ed ecco che alla gente curiosa si parla di caccia, di gestione, di persone, di artigiani, di storie vere, di allevamento e di agricoltura. Per noi un luogo sacro del locale è il bancone, con dodici spine: si può mangiare e bere, farsi consigliare, dimenticarsi che ore sono, allentare il nodo della cravatta, passare un momento di pace, da soli o in compagnia.
L’arredamento è uno dei punti forti. Perché questa scelta?
L’arredamento è vivo, vero, frutto di un grande lavoro di artigianato, principalmente fabbro e falegname. Ci caratterizza il legno di castagno massello dei Castelli Romani, vecchio di trentanni, e il ferro crudo con saldature a vista. Tutto ciò ricorda una baita di montagna, una casa di caccia nel bel mezzo della città.
Nell’epoca in cui dilagano vegetarianismo e veganismo, che sfida è servire piatti a base di selvaggina in una metropoli?
Una sfida azzardata. Parliamo di caccia in maniera attenta e rispettosa ma non velata. Abbiamo notato che di fronte a un buon piatto nasce la curiosità. Molti sono curiosi e interessati:raccontiamo loro di caccia, di gestione, di come la caccia moderna possa regalarci dei prodotti meravigliosi. Spiego sempre che non esistono carni più sane, più biologiche, più ecosostenibili di queste: da noi si ha l’occasione di assaggiare il sapore di un animale realmente cresciuto nel bosco. Per la prima volta percepiamo che la gente capisce il ruolo della caccia e si rende conto che è una cosa diversa da come la conoscevano. Ritengo che la tavola sia il miglior modo per spiegare correttamente al mondo esterno che cosa voglia dire la parola “caccia” oggi. È vero che di questi tempi tanti sono vegetariani, o vegani, ma è vero anche che in senso più ampio c’è una grande attenzione al biologico, al sano. Pensiamo ad esempio alla moda delle carni grass fed(letteralmente, “nutrito a erba”, nda). Che cosa c’è di più grass fed di una tagliata di capriolo? Per tutti questi motivi ritengo che la caccia, come strumento di gestione, ci dia modo di godere di un bene rinnovabile e puramente biologico. Presentata in maniera corretta, la caccia diventa un argomento estremamente contemporaneo, moderno, vicino al cittadino metropolitano.
Birra o vino? Come si sposano con i piatti che proponete, soprattutto con la selvaggina?
Entrambi. Stiamo dedicando grande attenzione alla nuova carta dei vini, inserendo delle proposte in linea con l’etica del locale e che rispecchino i valori di territorialità e agricoltura sostenibile e biologica. Per questo la carta è in procinto di arricchirsi con tante proposte di aziende che producono etichette di livello, adatte a sostenere una cucina così attenta alla qualità come la nostra. La birra artigianale invece, quella vera, è una delle nostre più grandi passioni. Più di dieci anni fa siamo entrati in questo mondo meraviglioso fatto di profumi, di sapori, di artigiani di tutte le età, di amicizia. Siamo clienti da bancone, bevitori incalliti, amanti dello stare insieme, del brindare. La birra è convivialità. E infatti spesso dopo le battute al cinghiale portiamo una botte di birra francone, che si spilla a caduta e si apre piantando il rubinetto sulla botte a martellate. Ormai è un rito che con cadenza fissa si ripete anche al locale. Abbiamo in carta delle meravigliose lager, provenienti da piccoli birrifici agricoli della Franconia, birre semplici, caratterizzate dal profumo di malto d’orzo, di cereali, birre da bere, si abbinano meravigliosamente ai piatti rustici, di selvaggina e non. In Franconia lo fanno da sempre. Vino, Birra e cibo: le possibilità di abbinamento sono infinite perché gli stili sono tantissimi.
Qual è l’origine delle materie prime e della selvaggina
La selvaggina viene selezionata dalla Macelleria Zivieri di Bologna e deriva da abbattimenti selettivi dall’Appennino tosco-emiliano. Le carni di cinta senese e maiale brado provengono in generale dalla fattoria Agricola Nera dell’amico carissimo Vittorio Scoccini. Le patate e i legumi sono di Riccardo Santoponte, dalle coltivazioni dei Piani Palentini. L’olio, tutto di olive 100% umbre, è di Trevi: grazie alla passione di Irene Guidobaldi, l’azienda Olio Flaminio produce olio come una volta, in una filiera che è diventata Patrimonio agricolo di rilevanza mondiale della Fao. Le carni di pecora provengono da Campotosto, dall’azienda agricola La Mascionara di Rinaldo D’Alessio.
Selvaggina ma non solo. Quali sono i piatti forti di Brado?
Tra i nostri piatti forti si trova la tagliata di selvaggina di stagione. Spieghiamo a chi si siede a tavola che il tipo di carne viene scelta e loro proposta in base al periodo di prelievo dell’anno: a febbraio si mangia il capriolo. I pici freschi con ragù bianco di cinta senese ormai sono un must. La bomba di cinghiale alla cacciatora è un impasto di pizza ripieno di cacciatora di cinghiale, lievitato, cotto al vapore per dare sofficità e poi fritto per dare croccantezza all’esterno: è perfetta alle diciannove dopo il lavoro con una birra. Oppure ci sono la nostra tartare con tuorlo fritto e tartufo umbro, il fiore di zucca fritto pastellato ripieno di fior di latte e ciauscolo di Cinta Senese brado. In estate la gente va pazza per la grigliata di pecora di Campotosto, saporita come deve essere una pecora di montagna. In orario aperitivo, dalle diciotto alle venti, presentiamo una selezione sfiziosa di taco fatti in casa, farciti con la cacciatora di cinghiale o con il ragù bianco di cinta senese, fagioli neri, provola, mais e salsa chimichurri. Non c’è solo selvaggina: oltre alle carni di selvaggina, trattiamo anche tutto ciò che proviene dall’attività rurale, quindi dall’agricoltura e dall’allevamento sostenibile.
Chi è il vostro frequentatore tipo? E, in ultimo, perché vale la pena venire da Brado?
Il nostro pubblico è estremamente variegato, di tutte le età. Ci sono gli amici appassionati di birra, gli amici del mondo caccia. Ma in larga parte ci frequentano persone comuni, di zona e non. C’è tanta gente che fa parecchi chilometri per venirci a trovare. Possiamo dire che Brado sia un locale di tendenza, visto la bella risposta da parte dei giovani romani che vengono da noi per un aperitivo, per cena o per una birra dopo cena. Credo valga la pena venire da Brado per la qualità e originalità dei prodotti, ma soprattutto per l’atmosfera positiva e familiare. Brado è un punto di riferimento e molti nostri commensali sono diventati ormai nostri cari amici..
